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步骤|凉菜十二款做法

发布日期:09-20 15:43 分类:凉菜常识 阅读次数:86

摘要新派口水鸡原料:清远鸡1只。辅料:杭椒10克,美人椒10克,鲜花椒5克。调料:红油200克,油辣椒300克,冷开水700克,香醋400克,鸡汁100克,鲜味宝100克,绵白糖50克,美极20克,生抽3 ...

新派口水鸡

原料:

清远鸡1只。

辅料:

杭椒10克,美人椒10克,鲜花椒5克。

调料:

红油200克,油辣椒300克,冷开水700克,香醋400克,鸡汁100克,鲜味宝100克,绵白糖50克,美极20克,生抽300克,花椒油200克,香油50克,盐30克,家乐鲜路50克。

制作:

上菜撒葱花 ,蒜末,香菜,花生碎,芝麻,红油即可。

油辣椒用料:

二荊条辣椒500克,干辣椒500克,泰椒200克,八角100克,花椒30克,豆瓣酱300克,菜籽油3000克。

油辣椒制作:

1、先将以上原料打碎待用。

2、菜油放葱姜、洋葱、蒜籽熬香后,捞出杂质。

3、先放入豆瓣酱、泰椒、二荊条辣椒,小火熬制片刻,再放入干辣椒、八角、花椒熬香(干辣椒不要熬制过老)。

上上签

主料:

鸭胗、鸭肠、木耳、方笋

调料:

红汤、盐、鸡精、醋、花椒面、香油、花椒油

做法:

1、先炒制一锅冒菜用的红汤,分别将鸭胗、鸭肠、木耳、方笋加底味煮熟,然后改刀切片,用竹签穿好。

2、冒菜红汤中加盐、鸡精、醋、花椒面、香油、花椒油调味,放入串串冒3分钟,即可带少许原汤上桌。

红汤:

锅入菜籽油,放入豆瓣酱、泡椒、花椒、干辣椒等炒香,然后掺入鲜汤煮10 分钟左右。待过滤出净汤,加鸡粉、白糖、味精和胡椒粉调味,即可。

捞八鲜

原料:

海肠,海螺,元贝,蜇头,蛏子,鸟贝,海参,八爪鱼,苹果醋,酱油,白醋,陈醋,蚝油,生抽,芥末,冰糖,雪碧,香菜。

制法:

1、将海肠、海螺、元贝、蜇头、蛏子、鸟贝、海参、八爪鱼宰杀治净,焯水至熟备用;

2、将苹果醋、酱油、白醋、陈醋、蚝油、生抽、芥末、冰糖、雪碧混合调匀,制成捞汁备用;

3、将焯好的海鲜装盘,淋上捞汁即可。

点评:

秋季是各种小海鲜盛产的时节,此菜汇集8种海鲜,酸甜微辣,清香味爽,鲜味十足。

白切羊肉

制作方法:

和其它白切羊肉方法一样,最后摆盘,淋上羊肉酱即可。

羊肉酱:

叉烧酱1瓶,排骨酱1瓶,湖南辣椒酱6瓶,淘大黄豆酱油适量,大蒜叶1把,白糖,味精,鸡精各少许。

爽口萝卜丝

原料:

红皮萝卜400克。

调料:

米醋10克,刺身酱油10克,白糖5克,辣鲜露2克,橄榄油5克,松子3克。

制作:

萝卜切丝,冲水,吸干水份,上桌浇汁即可。

翡翠玉芽拌鸡丝

主料:

清远鸡半只(约500克)。

辅料:

空心菜梗100克,银芽50克。

调料:

盐1.5克,鸡粉2克,芥末油15滴,沙姜粉适量。

制法:

将清远鸡治净,入烧滚的开水中烫18分钟,捞出晾凉,取鸡肉撕成鸡丝待用;将银芽、空心菜梗汆水,与鸡丝一同浸入冰水中至全部凉透,捞出控干,加调料拌匀即可。

点评:

空心菜是夏季时令菜,与鸡丝、芥末油搭配,味道清爽,口感脆嫩,银芽也增加了脆感。

农家手撕豆腐

原料:

老豆腐,美人椒,杭椒。

调料:

东古酱油,六月鲜,生抽,糖,麻油。

制作:

1、老豆付开水煮沸,待用。

2、辣椒用六月鲜、东古、生抽、糖、麻油腌好。

3、煮好豆付,手撕大块装盆,辣椒剪开,点缀放在豆付上面,淋上汁水即可。

八宝茄丁

主料:

青茄子,香菇,笋,五花肉,青豆,松子。

辅料:

葱、姜、蒜。

制作:

主料全部切丁,把葱姜蒜下锅爆香,加半勺高汤、50克蚝油、糖、鸡精、味精、盐、老抽各少许,把主料下锅收汁,装盘时拌上油炸花生米即成。

XO酱脆笋丝

主料:

莴笋200克。

辅料:

XO酱10克,盐3克,味粉2克,鸡粉2克,葱油10克,香油2克。

制作:

1、将莴笋去皮,切成2毫米粗细的条状,撒上盐搅拌均匀,放两小时,待莴笋丝出水。

2、将腌好的莴笋丝冲洗干净,挤干水份,放入调料搅拌均匀即可。

味型:咸鲜。

醋汁青瓜脆

制作:

1、把水果黄瓜切成段,入碗加盐腌味后,挤去多余的水分,待用。

2、把蒸好的珧柱与大蒜瓣、小米椒节、西芹节、胡萝卜片等一起纳盆,加入蒸鱼豉油、香醋、味精和鸡粉拌匀,再放入水果黄瓜段浸泡3小时。

3、出菜时,把黄瓜段和珧柱捞出来,装盘即成。

腊豆金元贝

制作:

1、把金元贝去壳洗净后,纳盆加姜葱水和柠檬片拌匀以除腥,投沸水锅里飞一水至断生后,捞出来放冰水盆里过凉待用。

2、把腊八豆下入油锅,加放姜米、蒜米、鸡汁和蚝油炒匀后,起锅待用。

3、将芦笋尖在沸水锅里汆一水,捞出来对剖切开后,纳碗并加盐、白糖和葱油拌匀,放盘里垫底。

4、另取一碗,倒入金元贝,先是加小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋和红油拌匀,再把炒好的腊八豆倒一起拌匀,装在芦笋尖盘中便成菜。

酒香冰淇淋鹅肝

肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟,再入两种酒泡2天,细腻顺滑,吃不出一点腥味。

批量预制:

1、整鹅肝一只解冻后置于盆内,倒入鲜牛奶1升浸没,调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐,冷藏浸泡三天,取出与牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分钟,捞出鹅肝放凉。

2、调制酒香料汁:保鲜盒内放烧开的纯净水1000克,加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、财神蚝油300克调匀,自然冷却后放入鹅肝,密封后冷藏浸泡两天即可使用。

走菜流程:

1、浸好的鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁,取一只冰球盏,底部垫入哈密瓜丁50克,上面摆放鹅肝丁150克。

2、取一只荷叶造型的双层盛器,底部放入干冰,铺上带孔的隔板后撒少许碎冰,放上冰球盏,上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。

Q∶调制料汁时,黄酒和清酒的用量为何差距那么大?各自起什么作用?

A∶这种料汁是在传统清酒鹅肝版本的基础上略做改良而来。其中的黄酒和清酒均起去腥作用,但黄酒酵香气较重,容易压住鹅肝的鲜美,而清酒的香气更飘逸清淡,所以可多放一些。

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