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酸辣汁的调制及凉菜菜品做法

发布日期:01-29 13:43 分类:凉菜新闻 阅读次数:68

摘要绝大多数酒店都有酸辣味的凉菜。今天介绍的这款酸辣汁做法非常简单,但是口味非常融合。调汁过程中,加入了大量的苹果醋、花椒油、泡小米辣的汁水和白糖,调好的酸辣味柔和、有层次。口味   ...

绝大多数酒店都有酸辣味的凉菜。今天介绍的这款酸辣汁做法非常简单,但是口味非常融合。调汁过程中,加入了大量的苹果醋、花椒油、泡小米辣的汁水和白糖,调好的酸辣味柔和、有层次。
口味   酸辣
用料  味达美酱油1.2千克,花椒油、苹果醋、家乐辣鲜露各450克,水塔陈醋2.4千克,泡小米辣1.5千克(连同汁水一起打碎),东古酱油1.25千克,白糖130克。
制作   所有用料拌匀即可。
应用  可以制作各种酸辣味的菜肴,比如酸辣蕨根粉。烹调时,取蕨根粉现煮,捞出冲凉,放入垫有圆葱丝的盘中,浇淋酸辣汁,再调入芝麻酱,撒入泡小米辣碎、葱花、炸辣椒段、花生碎即可。

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清脆豉汁双鲜

原料  莴笋丝200克,兰花蚌、金针菇、黄金鲍鱼片各150克。
调料  盐5克,自制豉汁50克,葱白丝3克,青、红椒丝各2克,色拉油10克。
制作  1.兰花蚌改刀成片;黄金鲍鱼片切小片。2.锅内入水烧开,下金针菇、莴笋、盐焯水,捞出沥水,放入盘内垫底。3.将蚌仔、鲍鱼片焯水,沥干,摆放在金针菇、莴笋上,将自制豉汁浇在菜品上,撒三丝,浇烧热的色拉油激发香味即可。
自制豉汁  锅上火,加水1千克,下葱段、姜片、红椒、香菜、圆葱各50克,厨邦蒸鱼豉油100克,生抽60克,白糖、老抽各30克熬香即可。

主料:豆皮、芹菜、木耳,胡萝卜1根,蒜蓉1勺,红葱头1个

辅料:油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油

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凉拌菜技术培训做法:
1、木耳用水浸泡1小时,清洗干净撕成小朵,胡萝卜削皮刨丝,芹菜洗净切段,豆腐皮切丝。
2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水,水开即捞,装在碗里。
3、炒锅烧热油,爆香红葱头片和姜蒜蓉,放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。

4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中,加入香油,拌匀。


原料  黑色毛肚200克,圆葱丝100克。
调料  自制捞汁50克,小米辣椒圈、葱花各5克,煳辣油10克。
制作  1.黑色毛肚改刀成片,焯水,用纯净水洗干净。2.圆葱丝垫入盘底,将毛肚放在上面,淋入自制捞汁,撒小米辣、葱花,淋上煳辣油即可。
自制捞汁  将捞拌汁500克,辣鲜露130克,苹果醋225克,厨邦美味鲜酱油、红桥醋各250克拌匀。


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