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凉菜味汁的调制及凉菜做法

发布日期:01-31 14:28 分类:凉菜常识 阅读次数:57

摘要制作食材材料:土鸡、香菜、葱、姜。 调料:料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。制作流程1、活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;2、汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加 ...

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制作食材

材料:土鸡、香菜、葱、姜。 

调料:料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。

制作流程

1、活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;

2、汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;

3、13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;

4、迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;

5、酱油和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;

6、待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;

7、改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。

新式椒麻味汁

 原料:青花椒200g;小葱300g;大蒜100g;生姜50g;冷鲜汤250g;鸡汁50g;味精10g;香油25g;葱油50g;盐适量。

 制法:先把小葱、大蒜、生姜洗净切碎,再加入青花椒一起剁成细茸,置于容器内,然后调入冷鲜汤、盐、鸡汁、味精、香油、葱油等搅匀即成。

特点:椒麻味醇浓,带有一股蒜香。

适用范围:鸡、鸭、鹅、兔等一些腥异味较小的原料,如白切鸡、白切仔鸭

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金椒风味汁

原料:金黄冠辣椒酱2瓶;花雕酒50g;胡椒粉10g;味精10g;鸡精15g;冷鲜汤1000g;花椒油50g;香油20g;葱油50g;葱花30g;盐适量。

 凉拌菜技术培训制法:金黄冠辣椒酱置于小盆内依次加入上述调料搅匀,最后加入葱花即成。

 特点:麻辣鲜香,微酸爽口。

 适用范围:半汤凉菜,如金椒风味鸡;金椒腰片;金椒木耳;金椒鲜笋等。


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