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3款万能凉菜酸辣汁的调制

发布日期:03-14 17:36 分类:凉菜新闻 阅读次数:84

摘要酸辣味汁原料:郫县豆瓣茸500g;泡椒茸50g;香辣酱1瓶;海鲜酱1瓶;蚝油100g;芝麻酱100g花生酱30g;蒜茸100g;姜片、蒜片、葱段各30g;香醋200g;酱油100g;鸡精50g;味精3 ...

酸辣味汁

原料:郫县豆瓣茸500g;泡椒茸50g;香辣酱1瓶;海鲜酱1瓶;蚝油100g;芝麻酱100g花生酱30g;蒜茸100g;姜片、蒜片、葱段各30g;香醋200g;酱油100g;鸡精50g;味精30g;白糖150g;香油50g;花椒油50g;红油500g;色拉油300g;冷鲜汤适量。
制法:
1、锅置火上放入色拉油烧至5成热,下入姜蒜葱炒出香味,捞出渣料,接着下入豆瓣茸、泡椒茸、香辣酱、蚝油、海鲜酱略微炒香后离火,
2、然后加入上述调料搅匀装入器皿即成。
特点:这种酸辣汁与传统的相比,口味鲜香而醇厚
适用范围:酸辣凉粉(荞面、鹅肠、菌花)等凉菜的浇汁和拌味,也可用于连锅汤、白煮菜的蘸碟。

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食材

香醋80ml;五香粉1小撮;橙皮1g;

白砂糖2大勺;干辣椒2个;水60ml

[ 做法 ]

准备制作五香酸辣醋(万能酱汁)所需要的食材; 将辣椒切碎,橙皮切成丁;

酸辣汁

酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上,如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法:白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。



以醋和红油为主调制的酸辣味,这种味汁具有色泽红亮、咸酸香辣的特点。


调料


红油50g,香醋50g,蒜末5g,盐、味精适量,酱油、香油少许。


调制


首先,将蒜末放入碗中,先加盐、味精、醋调匀,再加酱油、香油、红油调匀即可。

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卤肉熟食凉菜培训调制关键


红油的作用是提辣味,所以要选用上等辣椒面和植物油炼制的红油,这样才能体现香辣色艳的品质,才能突出红油的辣味。


要掌握好醋和红油的比例,醋多红油少,或者反之都不能达到咸酸香辣的标准。


加少量蒜末有助于增加红油的味道;味精提鲜;红酱油增色;香油辅助增香,但用量均不宜过多。



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