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川菜经典凉菜,夫妻肺片的做法

发布日期:03-17 14:54 分类:凉菜常识 阅读次数:81

摘要   夫妻肺片卤水的制作方法(一锅标准12.5千克的卤水):  1.将鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克(捶断)放入冷水锅内,大火烧开,撇去血沫,用清水清洗干净,重新加水20千克,放老姜( ...

 

  夫妻肺片卤水的制作方法(一锅标准12.5千克的卤水):


  1.将鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克(捶断)放入冷水锅内,大火烧开,撇去血沫,用清水清洗干净,重新加水20千克,放老姜(拍破)500克,大葱(留根全长)300克,烧开后用小火慢慢熬成卤汤。


  2.冰糖250克先处理成细粉状;锅中放色拉油100克,下冰糖粉炒成糖色。


  3.香料(香叶100克,桂皮80克,香草60克,橘皮、千里香、山柰各30克,八角、小茴香各20克,丁香10克,白豆蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50克,香茅草40克)拍破或者改刀(千万不能弄成细粉末),用香料袋包好,用开水煮5分钟,捞出放入卤汤里,加入川盐300克,料酒100克,熬好的糖色,鸡精和味精各100克,用中小火煮出香味,即成卤水。

  原料加工:


  1.牛腱肉5大块洗净血水,切成250克重的大块,用硝水(浓度0.5%)100毫升、盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌制入味。


  2.牛舌2个洗净,入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮。


  3.牛头皮1个燎去皮,加入沸水中烫10分钟,捞起刮去外层角质皮。


  4.牛金钱肚3个用清水冲洗掉杂质,加入石灰水(生石灰250克加清水500毫升溶解而成)揉搓,浸泡20分钟,入沸水中焯水后撕去皮膜。


  5.牛心1个用刀剖开,用清水冲洗净血污。


  6.将所有原料分别放入夫妻肺片卤水中卤至熟烂,取出放凉,切成薄片。

  制作味汁:红油、油辣椒各50克,夫妻肺片卤水100克,芝麻油、香菜末各20克,白糖2克,花椒粉5克,味精、熟白芝麻、酱油、蒜泥、葱花各10克调匀。

【夫妻肺片】


▕ 食 材▕  

牛肉/牛杂油酥花生米末/卤水/酱油/香油/花椒粒

味精/八角/花椒粉/桂皮/精盐/料酒/辣椒油适量

卤肉熟食凉菜培训做 法▕  

    将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。

    炒锅置中火上,加入老卤水,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。

    取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。

    晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成


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