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两个味汁两个凉菜

发布日期:04-24 14:41 分类:凉菜新闻 阅读次数:47

摘要1、麻辣味汁【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加 ...

1、麻辣味汁


【配方】(配制20份菜)

红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。


【配制说明】

本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。


2、红油味汁

【配方】(配制20份菜)

红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,凉菜培训姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。


【配制说明】

本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,凉菜培训也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

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海虹拌菠菜

主料:海虹500g,菠菜300g

辅料:味极鲜一勺半、糖一调料勺、醋一勺、盐适量蒜适量小米椒适量(可不放)

做法:
1、用刷子将海虹的壳刷净沥水待用。小葱,香菜,蒜,泰椒和1/3的姜切成末。其余的姜切成片就好。
2、锅里加水烧开,放入菠菜,焯烫至菠菜变软且颜色变深,捞出过凉,水后挤净水,切成段备用。
3、锅里重新加水,放入姜片大火烧开,再放入海虹,煮至海虹开口后捞出。
4、剥出海虹肉,剪去上面的足丝。处理好的海虹肉放入装有菠菜的容器里。
5、放入葱姜蒜,香菜和泰椒末,再放入2汤匙蒸鱼豉油。

6、重新起锅,锅里倒油,放入花椒粒,小火炸出香味后将花椒粒捞出,再将锅里的油加热至7成热,在将热油淋入装有菠菜和海虹的容器中,拌匀就可以啦。(海虹可以换其它贝类)

腌瓜皮

主料:西瓜皮、芝麻油、盐、蒜米、香醋、白糖、老干妈豆豉酱1勺、泡椒2粒 

做法:

1、西瓜切去红肉,只留少许红肉在皮上。将表层青皮削去,切薄片放盘里。

2、蒜米切碎粒,倒入瓜皮中。

3、洒上盐、白糖,倒香醋

4、泡椒剪小段放入瓜皮中,淋点芝麻油,加一勺老干妈豆豉酱。混合均匀后放入冰箱冷藏半天即可。


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