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酱猪蹄是非常受欢迎的一道凉菜

发布日期:05-01 14:26 分类:卤菜教程 阅读次数:58

摘要前几天给大家发的酱卤牛肉的做法受到了大家热情赞扬,还有很多人使用后给出了高度的评价,因为快过年了,胡师傅就趁热打铁,今天给大家一个酱卤猪肉的做法,因为我爱吃猪蹄,此配方卤猪蹄口感也是很不错的,特别是卤 ...

前几天给大家发的酱卤牛肉的做法受到了大家热情赞扬,还有很多人使用后给出了高度的评价,因为快过年了,胡师傅就趁热打铁,今天给大家一个酱卤猪肉的做法,因为我爱吃猪蹄,此配方卤猪蹄口感也是很不错的,特别是卤制好后,香味是十足的,只要按照我说的办法进行卤制,小白都可以做出美食出来,长话短说,直接告诉大家做法和配方。


食材:

猪肉(猪蹄5斤)、敲碎猪大骨1斤、鸡架1个,水8斤左右。

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调料:

红曲米5克、大酱10克、大葱2段、姜片2片、食盐、白糖、鸡精、香油适量。


配方1:

八角2克、桂皮2克、小茴香3克、香叶1克、丁香半个、汉源花椒10克。凉菜培训


配方2:

 八角2克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、罗汉果2克、肉豆蔻2克、白豆蔻3个、良姜2克、白芷3克、当归2克、三奈2克、香菜籽1.5克、小茴香2克、陈皮3克、荜拨1克、砂仁2克。


.工艺流程:

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销


2.高汤的制作:

 第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,


制作高汤的原则是:

无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。


制作高汤的原料:

猪腿大骨(敲断)20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.

将原料猪腿大骨(敲断)、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅,用旺火快速将水烧开,然后适当控制火候熬煮6小时以上,以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨,用纱布过滤,滤出高汤110斤(可分次煮制滤汤),


3.调高汤上制过滤高汤110斤,加入香辛料包2斤(用纱布包包好,装沙布袋勿太紧,用清水浸),大葱2斤,生姜1斤,蒜(去皮)0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右,烧开后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

4.上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸,可用于酱卤猪头原料100斤。

5.后续生产补充辅料。再次酱卤生产:延用上制老汤(保证100斤,不足可续水),但酱卤产品根据生产量添加辅料:例:100斤原料,精盐2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克,红曲黄0.5克,草菇老抽0.8斤,亚硝1.5克,葱1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,料包1斤,浓香型骨髓浸膏250克,35502K(酵母类香精) 150克,料酒1斤。


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