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夏季凉菜创意多,凉菜技术教程

发布日期:05-16 10:54 分类:凉菜常识 阅读次数:56

摘要核桃仁变茭白茭白茴香苗此菜根据核桃仁拌茴香苗改良而来,现在正是茭白盛产的季节,搭配茴香苗成菜,新颖且应季。调料  盐5克,味精、厨邦鸡粉各3克,厨邦100%纯芝麻油2克。制作  1 ...


核桃仁变茭白
茭白茴香苗

此菜根据核桃仁拌茴香苗改良而来,现在正是茭白盛产的季节,搭配茴香苗成菜,新颖且应季。


调料  盐5克,味精、厨邦鸡粉各3克,厨邦100%纯芝麻油2克。


制作  1.茭白去皮,改刀切方块,入开水锅内,煮3-5分钟,去掉茭白的青涩味。2.茴香苗焯水,取出冲凉,切末。3.将茴香苗加茭白拌匀,加所有调料调味,拌匀装盘,也可以根据食客的喜好添加少量的芥末油调味。


点评  茴香苗和鲜嫩的茭白搭配很合适,色泽亮丽清爽,青白相衬,诱人食欲,但茭白改刀四方块并不太容易入味。此菜烹调时建议茭白切片或切丝,做菜不能为美观而不考虑实用价值,味是菜之灵魂,入味透彻才能算是好菜。

 


高温快速炸制
摇滚牛肉(批量)

  这款菜我将牛腱子肉腌制祛异味后加小料煮熟,再高温炸制,最后加入自制的香料粉拌匀,层层入味,关键要注意滑油时的温度,一定要高温,迅速将牛肉炸至外酥里嫩。


调料  A料(花椒盐100克,黄酒半瓶,葱段、姜片各30克),B料(葱段、姜片各20克,盐15克,味精10克),色拉油3千克(约耗200克),香料粉18克,辣椒面10克,椒盐45克。


制作  1.牛腱子肉解冻,加A料拌匀,腌制24小时。2.将牛腱子肉冲水,去掉小料,焯水,加B料入水桶锅内煮至七八成熟,取出过凉,切0.5厘米厚的片,分次入九成热油中离火炸2分钟,取出控油。3.腱子肉加香料粉、辣椒面、椒盐拌匀,自然放凉即可。
香料粉  将孜然15克、小茴香6克、花椒3克、八角2个-3个、香叶5片、白豆蔻10个入粉碎机内粉碎。


点评  牛腱肉先腌后煮、再油炸到加味料拌的制作工续很细腻,处理适当,应属口味菜,装盘建议稍加改良,黑色菜肴可搭配一些鲜艳的蔬菜进行衬托更好。

 



口味更复合
韩式风味萝卜

 

原创思路 它是根据韩国泡菜的做法改良而来,制作时加入了多种调味料,吃起来口味更加复合,小萝卜酸酸甜甜,口感脆爽。

调料  A料(酸辣酱、泰国甜鸡酱、白糖各100克,韩国辣椒酱、白醋各50克,味精、盐、白酒、蒜泥各25克,美国辣椒仔5克),白糖100克,盐50克。


制作  1.小白萝卜头洗净,切片,放白糖、盐拌匀,腌制2小时-3小时,取出冲水洗净。2.将A料拌匀,放入萝卜片拌匀,泡制2天即可。


点评  此道菜运用了韩式辣白菜的制作方法制成,萝卜切片腌制再处理更容易吸收酱汁,非常开胃爽口,很适合做餐前小菜。


 

蔬菜汁腌制10小时
秘制秋刀鱼


加入花雕腌制秋刀鱼能够祛腥,同时起到提香的作用。用西芹、胡萝卜等原料打成蔬菜汁,把秋刀鱼腌制后再放入烤箱内烤制,可以让秋刀鱼的口味吃起来更加丰富,一点也不会腻,反而有种很清爽的感觉。


调料  A料(西芹10克,圆葱头8克,香菜、胡萝卜各5克,香葱4克,姜3克),B料(厨邦美味鲜6克,花雕酒10克,厨邦酱油、绵白糖各5克,鸡精3克,味精2克,盐1克),C料(福泉烧汁15克,叉烧酱28克,葱油10克),小香葱、干葱头各20克。


制作  1.秋刀鱼洗净,放入保鲜盒内,A料打碎成汁,加入B料搅拌均匀,倒入保鲜盒内腌制10小时。2.烤箱调到面火200℃、底火180℃,烤盘铺上锡纸,放入小香葱、干葱头,将腌制好的秋刀鱼整齐地摆放到烤盘上,烤制30分钟左右,拿出刷上搅拌均匀的C料,继续烤制10分钟,拿出放凉,改刀装盘即可。


点评  秋刀鱼入菜关键是味道和本身腥味的处理,此道秘制秋刀鱼值得推荐,秋刀鱼祛腥补味的制作工续非常合理,装盘立体突破了传统,是很不错的菜品。

 


上浆很重要
海派煮牛肉


 

这款菜我将牛肉做成上海风味,口味偏甜,需要注意的是,牦牛肉鲜味粗,吃起来硬,在前期处理时一定要摔打上劲,将肉的纤维破坏后再行处理。


调料  盐3克,A料(啤酒400克,盐15克,葱姜水150克),B料(冰糖1千克,生抽200克,老抽、蚝油各100克,花雕酒1瓶),香料(八角4-5个,香叶7片,桂皮10克,白豆蔻10个),鸡精20克,厨邦100%纯芝麻油5克,色拉3千克(约耗250克)。

制作  1.豆角切长段,入开水锅内,加盐焯水至熟,捞出冲凉;吐司面包片加热,取3片;铁棍山药入蒸箱蒸熟,切与豆角等长的段。2.牦牛里脊肉洗净,切长7-8厘米、厚0.7厘米的条,焯去血水,捞出沥干水分,加A料拌匀,搅打上劲,将肉的纤维破坏,沥干水分。3.锅内入色拉油,烧至七八成热,下牦牛肉炸至外酥里嫩。4.锅内加B料和香料,烧开熬化,下牛肉和鸡精,小火慢慢收汁入味,淋芝麻油,中火边烧边收汁,起锅放凉。走菜时,将吐司、山药、豆角按图码放,最顶放牦牛肉即可。


点评  作者对牛肉的处理很细腻,摔打牛肉来解决口感的方式也体现了烹调者的用心良苦,但从菜品出品图上看稍显复杂,为了衬托牛肉选用了豆角、山药、吐司层层打底,有些喧宾夺主了。我们在设计菜品时应多考虑一道菜主要是卖什么?不能为了视觉偏离菜品本身,并且三种关联不大的食材放在一起衬托牛肉,味道上如何处理有待加强。

 


五花肉风干炸制很透亮
外婆老酱味


 

这款菜我将五花肉和鸭子经过腌制、风干、烤或蒸的方式制作成熟,鸭子入味鲜香,五花肉透亮入味。


调料  A料(生抽1千克,老抽500克,白糖1750克),香料(八角5-6个,香叶7-8片,干辣椒30个,桂皮、小茴香各5克,花椒10克),B料(生抽1千克,老抽500克,白糖1750克,厨邦美味鲜酱油、味精各150克,白酒50克,料酒1瓶)。


制作  1.五花肉加A料和香料腌制3天,每天翻动一次,挂起来,放到通风处自然风干一星期(冬天放到自然环境下,夏天需要用大风扇吹干)。2.将五花肉入烤箱(面火、底火各100℃),烤至快熟时面火、底火升至各150℃,整个时间烤制大概50分钟。走菜时时,将肉入蒸箱上气蒸2—3分钟,取出入微波炉加热1分钟。3.将鸭子洗净,加B料腌制3天,风干后再蒸40分钟,剁块。走菜前用微波炉热片刻即可。


点评  此菜采用了酱制和风腌的方式进行菜品双拼很好,装盘造型新颖别致,口味处理上也合理,属非常不错的一道精致菜品。


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