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2018凉菜九款 个个热卖

发布日期:05-16 10:51 分类:凉菜常识 阅读次数:56

摘要大蒜粉增香一品鹅翅  菜系02 津菜制作  天津光合谷温泉度假酒店 杜敏杭旺销理由  蒜香粉的加入,菜品更有回味,口味咸鲜微辣、回甜,蒜香味 ...


大蒜粉增香

一品鹅翅  菜系02 津菜


制作  天津光合谷温泉度假酒店 杜敏杭
旺销理由  蒜香粉的加入,菜品更有回味,口味咸鲜微辣、回甜,蒜香味浓郁,是我们店的热卖菜品。
原料  鹅翅5千克,火龙果球、哈密瓜球、粽叶各25克。
调料  A料(蒜粒50克,胡萝卜片、香菜各100克,西芹段200克,香葱120克,青柠檬片80克),B料(青麻椒、香叶各10克,干辣椒段、八角各20克,桂皮6克,生抽2千克,厨邦美味鲜酱油200克,辣鲜露900克,白糖500克,厨邦酱油700克,大蒜粉、香醋各100克),葱段50克,姜片30克,玫瑰露酒70克,色拉油25克。
制作  1.用火枪烧掉鹅翅表面毛,清洗干净。2.锅内倒入清水6千克烧沸,加入玫瑰露酒30克、鹅翅,焯水15分钟,捞出。3.取不锈钢锅,倒入5千克清水,加入姜片、葱段、玫瑰露酒40克,放入鹅翅,大火烧开,关小火卤40分钟,取出。4.锅内倒入色拉油烧热,放入A料炒香,再加入B料调味,搅拌至白糖融化,放入鹅翅浸泡4小时;走菜时用粽叶垫底,取鹅翅450克装盘,用火龙果、哈密瓜球装饰即可。



香辣酥脆

老干妈白条鱼  菜系24黔菜

制作  向晖
旺销理由  这道菜选用了贵阳红枫湖里野生的白条鱼作为原料,配上贵州特色的油豆豉辣椒和干香酥脆的花生和瓜子仁,成菜酥脆香辣,回味干香,简单易制。
原料  野生白条鱼230克。
调料  色拉油2.5千克(约耗50克),腌料(葱段、姜片各3克,料酒5克,盐2克),姜、蒜米各3克,A料(糍粑辣椒10克,油豆豉辣椒60克,厨邦100%纯芝麻油、糖各2克),葱花、红油、香菜末各5克,碎花生20克,碎瓜子仁10克。
制作  1.白条鱼宰杀制净,放入腌料腌制15分钟。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时放入腌好的白条鱼,小火慢炸至酥脆捞出,控干。3.锅留底油,下入姜、蒜米炒香,下入A料,下入白条鱼炒匀,捞出放入盘中晾凉,撒入葱花、香菜末、碎花生、碎瓜子仁,淋入红油即可。
糍粑辣椒  遵义子弹头辣椒与花溪长辣椒以1:1的比例泡软,打成蓉,入热油中小火熬至出香,色泽微微发黑即可。


简单易学的凉拌菜技术培训

番茄菠萝海鲜沙拉  菜系01京菜

制作  北京紫云轩餐饮有限公司吴贤飞
旺销理由  菜品操作简单,健康营养,口感爽口,口味微酸。
原料  番茄220克,虾球90克,澳带40克,菠萝60克,罗勒叶5克。
调料  A料(盐、白胡椒粉各2克,蛋清6克,小苏打3克),B料(沙拉酱30克,柠檬汁10克,黑胡椒5克,白糖、厨邦鸡粉各3克)。
制作  1.番茄焯水,去皮,内部掏空;虾球、澳带加入A料腌制20分钟,焯水;菠萝切2厘米见方的丁;罗勒叶改刀。2.B料拌匀成酱料。3.虾球、带子、菠萝丁加酱料拌匀,放入番茄内装盘即可。


苹果醋增味

话梅红参  菜系02津菜


制作  天津光合谷温泉度假酒店杜敏杭
旺销理由  这是一款酸甜开胃小菜,加入了苹果醋后,使成品增添了果味,吃起来更加开胃爽口。
原料  胡萝卜2千克,青豆粒10克。
调料  白醋、苹果醋各450克,冰糖2.5千克,九制话梅500克。
制作  1.胡萝卜削皮,改成5×1厘米的长条。2.将冰糖、白醋、苹果醋放到不锈钢盆内,放在电磁炉上加热至冰糖融化,加入胡萝卜条、话梅煮50分钟,转大火收汁,待汤汁浓稠盛出,晾凉,取400克摆盘,用青豆粒装饰即可。


料汁是关键

钵钵牛肚


制作  臻味食艺王阿强
旺销理由  这道牛肚是我们店里的旺销菜,制作的关键在于料汁的调配。牛肚口感富有嚼劲,口味麻辣鲜香,吃起来非常过瘾。
原料  牛肚2.5千克。
调料  A料(盐750克,鲜姜215克,香叶1.5克,小茴香10克,沙姜干13克),B料(骨汤500克,百味油150克,藤椒油50克,熟芝麻、厨邦鸡精、炝辣椒段各20克,盐10克),小葱花5克。
制作  1.牛肚制净;不锈钢桶内放入清水15千克,放入A料,烧沸后放入牛肚,待煮熟后捞出,切片,取200克牛肚装盘。2.将B料调匀,放入锅内烧沸,取150克浇入盘中,撒入小葱花点缀即可。


鲜辣脆爽

老盐菜拌黄瓜


制作  向晖
旺销理由  这道菜在制作时不用放盐,盐菜自带有咸味,其味道非常清香,和黄瓜拌在一起口感脆爽,口味鲜辣浓郁。
原料  嫩黄瓜300克,老盐菜30克。
调料  A料(厨邦酱油20克,香醋30克,鸡精、味精、白糖各2克,蒜泥6克,手搓煳辣椒面10克),葱、香菜各5克,青、红小米辣各3克。
制作  嫩黄瓜切菱形块,与A料、盐菜、青小米辣、红小米辣拌匀,撒入香菜、葱花即可。


自制沙棘汁味更佳

沙棘雪梨  菜系03冀菜


制作  雄安金坊舟食府张金如
旺销理由  此菜是用雪梨浇上自制的沙棘汁制作而成,酸甜脆爽。成本不过七八块,售价22元,毛利高,走菜快。这道菜制作简单,点击率颇高,老顾客来了必然要点一份,新顾客很多都不知道沙棘果是什么,经过推荐也要点上一份。说起此菜,还是我们去西北考察时发现的,沙棘是西北大量种植用于沙漠绿化,沙棘果含有丰富的维生素,当时我们第一次品尝到沙棘汁,就被它酸甜可口的口味吸引,拿回来试做菜品。
原料  雪梨2个。
调料  自制沙棘汁50克,沙棘果3克,红、绿樱桃各2个。
制作  雪梨去皮,放到手动摇片机上,做成连而不断的片,摆盘,浇自制沙棘汁,撒沙棘果,用红、绿樱桃点缀即可。
自制沙棘汁  将沙棘果230克、芒果汁840毫升放到料理机中,加冰糖200克打碎即可(我们也曾尝试用橙汁等其他果汁与其搭配,发现总是太酸,用芒果汁调和味道刚刚好)。


豆腐做奶昔

提拉奶昔

制作  虞志伟
旺销理由  我将豆腐和椰汁、牛奶混合,冷冻成形后淋入奶油和巧克力酱,造型新颖,口味香甜。
原料  内酯豆腐3盒,椰汁500克,纯牛奶1千克。
调料  蜂蜜750克,凝胶片15片,奶油、巧克力酱各20克。
制作  1.将内酯豆腐用细网丝过滤,加入椰汁、蜂蜜、纯牛奶、纯净水200克。2.凝胶片泡水5分钟;纯净水200克烧沸后放入凝胶片搅匀,倒入内酯豆腐的溶液中拌匀,放入冰箱冷冻6小时。3.将冻好的豆腐取出后切长方形放入盘中,淋入奶油、巧克力酱即可。



简单食材巧心搭配

土缸温拌白菜粉  菜系07吉菜


制作   吉林印象张超
旺销理由  这款菜是我们将几种常见的原料搭配在一起,经过精心调味组合出不同的美味,咸鲜微酸微辣,制作方便,成本低毛利高。
原料  干豆腐、粉丝、白菜、五花肉各100克,美人椒、葱花各5克,香菜2克。
调料  陈醋30克,色拉油40克,花椒面、厨邦酱油各3克,白糖、味精、盐各2克,辣椒面10克。
制作  1.干豆腐切细丝;粉丝用水泡好;白菜切丝;五花肉切丝。2.锅内入色拉油20克烧热,下入五花肉煸香,加葱花、花椒面、厨邦酱油炒香,加盐、白糖、味精调味,倒出放凉。3.取土缸,将白菜丝垫底,用粉丝围边,中间放上五花肉、豆腐丝,点缀香菜、美人椒圈。4.将陈醋装入味碟中;辣椒面浇上烧热的色拉油20克激发香味,放入味碟内,两者一起搭配菜品上桌拌食即可。


改良锅豆腐

一品夹心豆方

制作  李二鹏
旺销理由  这道菜是我将锅豆腐改良而来,用炸过的豆腐片加入牛肉馅和藕丁,再浇上自制汤汁进行蒸制,口味鲜香无比。
原料  白豆腐400克,牛肉馅180克,藕丁100克,大葱末25克。
调料  色拉油2千克(约耗50克),A料(姜汁、料酒、胡椒粉各3克,盐2克,蛋清1个),B料(八角、花雕酒、厨邦酱油各5克,葱、姜片、蚝油、面酱、厨邦鸡粉各8克,白糖10克,老抽3克),骨汤600克,香椿苗2克。



制作  1.将牛肉馅和藕丁、大葱末放入不锈钢盆中,加入A料搅打上劲。2.将白豆腐切成3-4厘米见方的块;锅内放入色拉油,烧至七成热时下入豆腐,炸至金黄色捞出,豆腐一开二,中间填入搅打好的牛肉馅,放入托盘中。3.锅留底油,烧热后下入B料炒香,倒入骨汤,烧沸后将汤汁浇在装有豆腐的托盘上,用重物压住,放入蒸箱蒸制15分钟取出,晾凉改刀后浇上原汤,放香椿苗点缀即可。

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