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特色凉拌菜培训技术哪里好一点

发布日期:06-18 15:59 分类:凉菜常识 阅读次数:19

摘要椒麻味椒麻味是川菜中特有的一种味型,多用于制作凉菜。它具有咸麻醇鲜、味带清香的特点。按传统的调制方法,会用到椒麻糊,那是把花椒加小葱叶一起剁细而成的,其色泽有些偏黑。现在厨师制作此糊时,一般都不加花椒 ...

椒麻味


椒麻味是川菜中特有的一种味型,多用于制作凉菜。它具有咸麻醇鲜、味带清香的特点。按传统的调制方法,会用到椒麻糊,那是把花椒加小葱叶一起剁细而成的,其色泽有些偏黑。现在厨师制作此糊时,一般都不加花椒,而是直接把小葱叶绞成茸,然后加适量的藤椒油拌匀。




红油牛肉

 

 

原料:

 

牛里脊450g、洋葱、盐4g、辣椒油15g、陈醋8g、白砂糖5g

 

凉菜培训做法:

 

1.牛里脊肉洗净切片;洋葱去老皮,洗净,切适当大小的块状,放入盘中。

 

2.锅中加半锅水烧开,放入牛肉片煮至肉变白,立即捞出浸入凉开水锅中,待凉沥干,盛在洋葱上。

 

3.食用前将辣椒油、醋、白糖、盐放入小碗中调匀,淋在牛肉上即可。

 

成都红油

红油雀胗



工艺流程雀胗300克→焯水→盐水煮熟→加青红辣椒圈、去皮生花生仁各30克,盐、味精各4克,白糖3克,成都红油50克拌匀→装盘即可。

调料:

二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜子油25千克,A料(姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香叶10克),芝麻油250克。


制作:

1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。


2.菜子油下锅炼熟,下A料炸香后捞出,待油温五成热左右时,冲入盛辣椒面的桶里搅匀,浸泡2天后即可使用。


技巧:

1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。


2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用,其品种可灵活选用,不可过量。


3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。


4.油温要控制好,油温过高辣椒面易炸煳,油温低了炸不出香味和辣味。

参考比例油∶辣椒面=5∶1。

特点:色泽红亮,气味辛香。适用范围:荤素皆宜。




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