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麻辣卤水汁调配秘籍| 中西卤水香料结合,让卤鸭脑壳爆棚

发布日期:09-01 22:14 分类:卤菜教程 阅读次数:110

摘要自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后,在短短几年间,川渝两地扛起“鸭脑壳飞”这面大旗经营的餐馆迅速爆棚,开店数量一度呈几何级数增长,以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。“鸭脑壳飞”的经营形式就是 ...


自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后,在短短几年间,川渝两地扛起“鸭脑壳飞”这面大旗经营的餐馆迅速爆棚,开店数量一度呈几何级数增长,以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。
“鸭脑壳飞”的经营形式就是外卖卤菜店与中餐馆相结合。卤菜以卤得爆麻爆辣的鸭脑壳为主,附带卤制一些鸭身上的小件,如鸭翅、鸭脚、鸭胗和鸭脖子,中餐以大麻大辣的江湖菜和家常菜为主。卤鸭脑壳是标志性产品,一般店里的中餐菜品可以随食客的口味而改变,但鸭脑壳的味道不会改变。
在竞争激烈的餐饮江湖中,究竟谁的鸭脑壳最先“飞”起来已经不重要了,重要的是谁还继续在餐饮市场上“飞”。而决定的关键在于卤鸭脑壳的味道。
开在四川遂宁市的金府鸭脑壳飞虽然起“飞”比较晚,但生意一直很好,特别是店里的卤鸭脑壳卖得非常好,每天几乎要卤制500 多个。
据店里专门卤制鸭脑壳的李兵师傅介绍,他在卤制时,使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法,并特意加入了爆辣的印度干辣椒,调制出速效麻辣卤水汁,再采用先卤后冒烫的两次加工方式成菜,而且卤熟的鸭脑壳还要用刀斩开冒烫,这样制作出来的鸭脑壳既入味又麻辣鲜香。

调制速效麻辣卤水汁

原料

中式香料:八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克
西式香料:百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克
配料:高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量


制法
1.将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。
制作关键
1.因中式香料大多块头比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。
4.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。

卤制鸭脑壳


原料:鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量
制法
1.把鸭脑壳用清水漂净血水后,捞出来沥水,再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里,小火煮30分钟后,关火闷20分钟,然后捞出来装入大筲箕里沥水,并把鸭脑壳表面清理干净(见图1~3)。
2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里,等到表面自然风干后,放入冰箱里稍冻,然后取出来(见图4、图5)。用刀斩成相连的两半,用卤水烫冒后即可上桌。
制作关键
1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭,很容易入味成熟,故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式,小火煮是为了成熟,关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后,需清理其表面粘附着的花椒和辣椒,以利于下一步操作。
2.因卤熟的鸭脑壳比较软,容易碎烂,故捞出来后不能挤压,需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型,既有利于斩刀,又有利于在低温下进一步入味,但要注意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末,优点是出味快,缺点是香味损失也快,故每次重新卤制原料时,都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外,卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里,使得卤水里的料渣很多,也需要及时清理,一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多,卤水里会存留下大量的卤油,须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。


冒烫鸭脑壳

原料:卤好的鸭脑壳10个冒烫汁1锅
制法:
把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内,浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次,至鸭脑壳内外全部热透后,即可沥油装盘(见图6~8)。
制作关键:
1.冒烫汁所用香料与卤水汁不一样,主要起补充调香的作用。使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。因卤油里的辣味足,损失少,而挥发性的麻味损失较多,故须用藤椒油补充麻味。
2.冒烫汁中卤油的比例很大,一般占到整个料汁的2/3以上,这一点与油卤很相似,故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。
3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮,只需烫热即可,因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长,斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。
说明:调制冒烫汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成细粉后,放入烧开的高汤锅里(10 升),掺入卤油20 升,调入盐350 克、鸡汁50 毫升、鲍汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖适量,小火熬制30 分钟,即得冒烫汁。


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