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16款凉菜,毛利高销量大!

发布日期:09-10 19:10 分类:凉菜常识 阅读次数:80

摘要1凉拌鲫鱼原料:鲫鱼2条、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、葱段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸鱼豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鲜辣汁、香醋各5毫升制法:1、把鲫鱼宰杀治净后,装盘 ...

1

凉拌鲫鱼


原料:


鲫鱼2条、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、葱段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸鱼豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鲜辣汁、香醋各5毫升


制法:


1、把鲫鱼宰杀治净后,装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀,待送入蒸柜蒸熟以后,取出来待用。


2、把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀,然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻,即成。



2

凉拌巴骨肉

原料:


去皮的带骨猪头半只、白卤水1锅、大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许


制法:


1、把带骨猪头先治净,入沸水锅汆一水捞出,随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨,拣出来晾凉后,取净肉便得到巴骨肉。


2、临出菜时,现把巴骨肉切成片纳盆,加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时,点缀一些香菜,即成。


特色:


对于巴骨肉,厨师以前多用来炒制成菜,而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜,入口麻辣鲜香,颇为诱人。



3

凉拌薇菜


味型:蒜泥味


主料:薇菜100克。


辅料:芦笋10克。


调料:葱油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。


制作:


1、将薇菜用热水发胀,用剪刀剪成小段,冲水除去苦味,下锅煮熟,小米辣切成薄片;


2、笋去皮,切成厚片,加入薇菜、芦笋调味装盘,再撒小米辣。


提示:薇菜没有发胀,口感不脆嫩。


特点:脆嫩无比,蒜香爽口,老少皆宜。



4

葱拌羊肚


原料:


羊肚一个,香葱节、煳辣椒节各少许。


调料:


盐、香醋、红油、香油各适量,卤水一锅。


制作:


把羊肚治净以后,放卤水锅里先卤熟,捞出来晾冷了切成丝,再放拌菜盆里,加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀,分装于小容器里边即可上桌。


说明:


香葱和羊肚搭配,能有效缓解羊肚的膻味,起到除异增香的效果。拌制时加一点醋,可以增加成菜的回味,这样吃起来更加利口。



5

虾油白菜


主料:


白菜250克,虾头6头。


辅料:


姜片3克,京葱5克。


调料:


味极鲜酱油15克,美味源金标蚝油5克,虾油40克,鸡粉5克,糖3克,味精2克。


制作:


1、将虾头放入色拉油中,加入姜片和葱姜熬出红油备用。


2、锅内下虾油,放入白菜,加入蚝油、味极鲜酱油、二汤及其它调味煮至白菜入味,即可出锅。



6

盐焗芝麻鱼皮


主料:


草鱼皮150克,腐竹100克。


辅料:


葱丝3克,白芝麻3克。


调料:


味极鲜5克,香麻油5克,盐焗鸡配料3克,鸡粉4克。


制作:


1、青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。


2、腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘。



7

开胃蕨菜粉


原料:


蕨菜粉200克,蒜泥10克。


调料:


水塔陈醋200克,白糖100克,红油50克,香油10克,花椒油10克,食盐3克。


制作:


蕨菜粉烫熟,加入所有调料拌匀,用筷子卷两卷,摆盘即可。


8

干拌牛肉


主料:牛肉150克


辅料:鲜红椒丁15克、炒花生米10克


调料:熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克


味型:咸辣味


制作:


1、牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。


2、将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌,最后下入葱花以及熟花生米粒,或炒熟的芝麻,拌匀盛入盘内即可。


提示:


牛肉须微火煮制熟透,拌制时调味不宜过重,以牛肉本味略微有味即可。



9

王府酸辣鸡


原料:净土仔公鸡300克,云南大香菜、柠檬各50克,红小米椒10克。


调料:东古一品鲜、鲜露各5克,白糖、藤椒油各3克,鸡粉4克,白醋20克,鸡汁2克。


制作:


1.仔公鸡洗净,用白切鸡的方法制作成熟,然后切成2厘米见方的块。


2.云南大香菜切成长3厘米的段;柠檬切成厚3厘米的片;红小米椒切成0.5厘米的段。


3.将鸡丁放入盆内,倒入调料拌匀,腌制20分钟,再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。


10

青花辣子奇香藕


主料:白花藕、荷兰豆


辅料:川式红卤水锅、青花椒


调料:盐、鸡粉、橄榄油、煳辣油


制法:


1.取白花藕削皮后,放入川式红卤水锅卤至软熟入味,捞出来晾冷后切成片。另把荷兰豆入沸水锅汆熟,捞出来冲冷后切成丝,纳盆后加入盐、鸡粉和橄榄油拌匀待用。


2.锅里放煳辣油烧热,投入青花椒先炝香,再下藕片炒匀,出锅装盘并摆上荷兰豆丝,最后点缀花瓣便好。


11

柠檬手撕鸡


原料:


土鸡1只,青柠檬,姜片,葱段,仔姜,小米辣(去籽),大香菜,蒜,生抽,美极,现磨花椒粉,黑芝麻,白糖,盐。


制法:


将土鸡治净,放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中,煮15分钟左右,关火,焖10分钟左右,捞起晾凉,去骨,鸡肉撕成丝备用;将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝,与鸡丝一同放入大容器中,加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀,装盘,点缀青柠檬片、黑芝麻即可。


点评:


傣味十足的一道凉菜,清爽少油,酸辣适中,鸡丝颇有嚼头,青柠檬分三次加入,让这道菜从口味到造型都非常小清新。


12

水晶芒果虾配蒜蓉辣酱


主料:海捕虾


辅料:芒果、水晶皮、生菜


调料:蒜蓉辣椒酱


做法:


1、把芒果去皮切成丝,海捕虾煮熟去皮去头;


2、水晶皮热水一烫;


3、把烫好的水晶皮铺平,把生菜铺好,生菜上面再放芒果丝和虾肉,用水晶皮卷好,配上蒜蓉辣椒酱食用即可。


13

凉拌三丝


这道凉拌小菜,好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料,快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然,其做法则少油健康,吃起来清脆爽口。


材料:春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐


做法:


1、春笋去壳后切丝,胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。


2、春笋和荷兰豆,分别入滚水中汆熟,沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。


3、将处理好的食材放入碗中,按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。


14

黑蒜木瓜拌百合


原料:黑蒜3粒,青木瓜200克,鲜百合30克,蟹籽5克,薄荷叶1根。


做法:


1、黑蒜改刀切1开2。


2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片后,浸冰水待用。


3、酸甜汁酱:白醋,盐,鸡汁,冰糖水,炝辣椒油,芝麻油。


4、把青木瓜、百合和酸甜汁酱凉拌均匀。


5、装盘,洒上黑蒜和鲜红的蟹籽即可。


15

酱椒酸辣手撕鸡


原料:治净的清远鸡半只(重约500克)


调料:A料(盐10克,葱段、姜片各20克)


酱椒味水100克,葱花10克。


做法:


1、净鸡洗净,锅内放入沸水,下入A料大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却,取出撕成重约30克的大块,摆入大碗内。


2、将酱椒味水淋在鸡块上,即可上桌。


酱椒汁水:


湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒(剁碎)1500克放入锅内,加入清水6千克,蒸鱼豉油1瓶,中火熬至汤汁剩余七成时,用盐、味精各100克调味,过滤汤料(另保存),放入花椒油1千克,拌匀即可。


16

酸辣海参


原料:高压活海参1只(约100克)、四川细苕粉30克、油酥黄豆10克、香菜末2克榨菜末2克


调料:姜片、葱段、红小米椒末、姜米、葱花、盐、白糖、酱油、香醋、鲜辣汁、花椒油、红油、蚝油、鲜汤各适量


制法:


1、取四川细苕粉用冷水泡透后,再下到开水锅里汆熟,捞出来放盘里垫底。高压活海参则清洗干净待用。另取盐、红小米椒末、姜米、香醋、白糖、酱油、鲜辣汁、花椒油和红油,调成酸辣汁备用。


2、锅里掺入鲜汤,放入盐、蚝油、姜片和葱段,待放入海参煨入味时,捞于盘中的苕粉上,浇酸辣汁并撒葱花、油酥黄豆、香菜末和榨菜末,即成。

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