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凉菜高手!草根冷艺32道精品凉菜无私奉献!

发布日期:09-10 19:07 分类:凉菜常识 阅读次数:75

摘要草根冷艺team草根冷艺是一支因热爱餐饮、热爱烹饪、热爱冷菜制作的非营利性团队。一直以来,他们始终坚持团队创建的宗旨,团队成员受益最大化,菜品创新实用,他们允许你华丽的装盘出品,但坚决不允许你做能看不 ...


草根冷艺

team

草根冷艺是一支因热爱餐饮、热爱烹饪、热爱冷菜制作的非营利性团队。一直以来,他们始终坚持团队创建的宗旨,团队成员受益最大化,菜品创新实用,他们允许你华丽的装盘出品,但坚决不允许你做能看不能吃的菜。现将部分菜品展示给餐饮同仁,希望大家给出更多的意见和建议,有同行的建议才有团队的进步!



草根冷艺
精品凉菜


夏味牛肉卷

(制作人:草根冷艺-王伟)


原料:

牛肉、胡萝卜丝,紫菜丝,苦菊。

调料:

汁水(30份量):生抽1斤,东古1斤,老抽3量,白糖1.2斤,蜂蜜半瓶,野山椒3两,五香辣油1斤,辣椒粉3量,黑椒粒3量。葱,姜,蒜适量(汁水上一份洒一份)。

做法:

1、牛肉用开水半桶、黄酒、葱、姜煮熟备用。

2、牛肉改刀成薄片,用牛肉片卷起蔬菜,叠堆。


有滋有味拌鲍片(制作人:草根冷艺-李俊)


原料:

杏鲍菇、鸟巢。

做法:

1、杏鲍菇切菱形块,先炸一下,再用葱姜炒一下,加一点鸡汁、味精、糖、生抽、老抽、美味鲜、八角、桂皮、香叶,然后冷却后切薄片。

2、加白酱油3克、鸡汁1克、!蒜泥2克、葱油少许拌匀,装盘即可。


红汤双脆(制作人:草根冷艺-魏勇)


原料:

胃線,贡菜,芝麻2勺。

调料:

香油2勺,味粉1勺,鸡粉1勺,花椒粉1勺,美极1勺,夭麻子藤椒油7勺,东古一品鲜半瓶,花生酱1勺,牛肉酱半瓶,高汤28勺,红油20勺。 
做法:

1、将贡菜泡好,改刀成段。

2、胃線洗净,用姜葱、料酒淹渍半小时,入开水锅中煮熟,放入冰水中,改刀成节。
3、将贡菜放入胃線中裹紧,摆入盘内,淋上汁水即可。


黑椒仔姜鸭脯(制作人:草根冷艺-魏勇)


原料:

鸭脯5块,姜葱、洋葱、香菜杆子各少许。

调料:

黑椒汁150克,叉烧酱50克,泡仔姜100克,盐、味粉、黑胡椒粒各适量。 
做法:

1、鸭脯冲水解冻,用纱布沾干水分,加姜葱、洋葱、香菜杆子、黑胡椒汁、叉烧酱、盐、味粉淹渍一晚。
2、鸭脯放入下火200度、上火250度烤箱内,烤制定型后刷上麦芽糖(烤制过程中刷三次),烤至鸭脯上色再刷一次麦芽糖,然后撒上黑胡椒粒烤香,取出切片,中间夹上仔姜片,装盘即可。


风味雅片鱼(制作人:草根冷艺-付文好)


原料:

雅片鱼300克。
调料:

味增50克,日本清酒20克,本味淋20克,花生酱5克,芝麻酱10克,生抽15克,糖40克。
做法:

1、雅片鱼去皮改刀,放入调好的酱汁中腌10个小时。

2、取出洗净,入烤箱用上火220度,下火200度烤40分钟即可(中间刷一次蜂蜜保持色彩光亮)。


腐衣蛋黄酿鸡脯虾(制作人:草根冷艺-陶永华 )


原料:

咸蛋黄2袋、腐衣2包、海苔1包、鸡脯蓉750克、虾蓉250克。
做法:

1、先将鸡蓉和虾蓉制成咸鲜味,里面放些香菇、胡萝卜末。

2、咸蛋黄制成细的条形,然后将腐衣2张、海苔1张和咸蛋黄条、肉蓉卷好,上笼蒸25分钟,凉后改刀装盆即可。


蓝莓藕片

原料:

莲藕8斤。

调料:

蓝莓酱5瓶,开水2斤,蜂蜜少许。

做法:

1、将调料一起搅拌至融化,放入少许冰块,放凉备用。
2、莲藕去皮洗净,放入开水煮熟(烧莲藕最好用不锈钢桶,铁锅容易发黑),烧好后冲凉,切片,泡入汁水12个小时即可。


九味贵妃鸡(制作人:草根冷艺-谢鑫鑫)


原料:

清远鸡。  

调料:

黄栀子十个、高汤6000克、白芷35克、白寇45克、香叶少许、八角30克、桂皮少许、草果8个、盐焗鸡粉100克、麦芽酚50克、盐、味精、鸡粉各适量、浓缩鸡汁一瓶。

做法:

1、将以上调料混合,开锅之后熬制40—60分钟、放凉备用。

2、把鸡一劈二放料桶,进冷库浸泡五小时或隔夜即可。


尚品爽脆养生龙爪菌(制作人:草根冷艺-韩李)


原料:

龙爪菌150克,滑子菇10克,南瓜泥10克。

调料:

黄椒酱30克,鸡汤100克,鸡汁15克,盐10克,白醋10克,味精5克,白糖2克。
做法:

1、将龙爪菌,滑子菇冲水洗净,出水备用。

2、将黄椒酱、南瓜泥、葱油倒入锅中,小火熬干水分,得出黄椒油。

3、锅中放入其余调料,烧开后加入熬好的黄椒油里冷却,将原料装盘,浇汁即可。


一品千页豆腐(制作人:草根冷艺-伏亭)


原料:

千页豆腐2包。

辅料:

干葱头未,姜未,蒜未。
做法:

1、将千页豆腐切片,用菜油两面煎炸。

2、取大砂锅加少许油,倒入副料炒出味,加入沙茶酱2味勺、黄咖喱膏3味勺、叉烧酱半瓶、高汤(没过千页豆腐)、白糖、老抽、鸡粉各少许调味,再倒入炸好的千页豆腐收汁(要不停的翻匀),收好汁后加盖,喷上白酒,关火,待其自然冷却即可。


响铃三文鱼沙拉(制作人:草根冷艺-陆雷)


原料:

薯片,三文鱼,海蜇,西芹,胡萝卜,甜豆,黑红鱼子酱。
调料:

黄琦芥末酱50克,卡夫奇妙酱125克,桂冠沙拉酱100克(调匀备用)。
做法:

1、三文鱼自然解冻,切成粒;海蜇切成粒。

2、西芹,胡萝卜切成粒,和甜豆一起出水,冲凉备用。

3、将1和2加入调料拌匀,放在薯片上,用黑红鱼子酱点缀,装盘即可。


鲜椒百叶鲈鱼(制作人:草根冷艺-汪家林)


原料:

鲈鱼,常州百叶。
做法:

1、取活杀鲈鱼一条,去中骨,放入葱姜酒,入蒸笼蒸熟,放冰水镇凉待用。

2、将常州百叶切丝,氽水冲凉,装盘,淋上味汁即可。
味汁:

蒸鱼豉油六两、东古二两、生抽二两、美 极鲜二两、糖一百六十克、凉开水四斤、麻油适量。


酱烤牛肉(制作人:草根冷艺-仲光明)


主料:

牛腱子1000克。
辅料:

素香料100克,花椒盐50克,迷失香3克。
调料:

黑胡椒汁50克,叉烧酱30克,排骨酱20克,蚝油10克。海鲜酱30克,草菇老抽15克,清水200克。
做法:

1、将牛腱用花椒盐腌制8个小时,汆水,加入素香料烧熟,切块。

2、把牛肉块用6成油温拉一下,锅内放入葱油和调料炒香,加入清水烧15分钟,放入不锈钢盘中,撒上迷失香,入烤箱用上火180度,底火200度烤10分钟,取出装盘即可。


绝味地瓜(制作人:草根冷艺-徐从利)


原料:

地瓜500克。

调料:

米醋100克,糖150克,干桂花10克。
做法:

地瓜洗净去皮,改刀成条,氽水冲凉,用以上调料拌匀,装盘,撒上干桂花即可。


奶香蜜柚百合(制作人:草根冷艺-武永德)


原料:

去皮柚子50克,百合一袋,奶酥20克,哈密瓜20克。
调料:

柚子茶30克,白糖10克,盐少许。
做法:

1、将柚子去掉薄皮,切成方丁;哈密瓜切成花刀丁;百合洗净,入冰水中冰镇备用。
2、将柚子茶、白糖、盐调和成柚子汁。

3、上菜时把百合控干水,加入柚子、哈密瓜、柚子茶汁拌匀即可。


金丝如意紫山药(制作人:草根冷艺-魏雨洁)


原料:

崇明金丝南瓜一个(每份净料100克),紫山药100克。

做法:

1、紫山药刨皮,洗净切条,待锅里水开后,煮熟,取出冰凉,控干水分。

2、紫山药放入纯净水100克、苹果醋20克、白糖10克泡2小时,上菜前取出,控干水份,加蓝莓酱20克拌匀,均匀地裹上椰蓉,装盘。

3、金丝瓜蒸熟,放冰水里,捞出丝洗干净,挤干水分后放盐5克、味精5克、小米辣3克、野山椒3克、蒜油10克拌匀,装盘点缀即可。


嫩味鲜椒鸡(制作人:草根冷艺-徐从利 )


原料:

三黄鸡500克。

调料:

野山椒水500克,白酱油100克,清汤150克,杭椒段50克,美女椒段50克,野山椒段50克,麻油150克,花椒油100克。
做法:

1、三黄鸡杀好洗净,放入锅中烧熟,捞出冲凉。

2、把以上调料调在一起。

3、将青红杭椒切小段,放进调好的汁水里,然后放上麻油,花椒油,葱油即可。


香烤培根卷(制作人:草根冷艺-陶永华)


原料:

培根、莴笋条、香葱。
调料:

A料(肉香王50克、叉烧酱1瓶、黑椒汁100克、黄酒1代、蜂蜜200克、黄油少许、海鲜酱150克)

B料(XO酱1瓶、蜂蜜100克、鲜辣汁少许、海鲜酱油100克、白芝麻、红油、麻油各适量)
做法:

1、先将培根冲水解冻,用干布吸干水份,放入A料中腌制30分钟。

2、莴笋条出水,拌好;整香葱出水备用。

3、将京葱、洋葱、姜片放入锅里爆炒一下,放入托盘,然后放入腌好的培根铺平,入烤箱用上下火各150度烤25分钟,再将烤好的培根卷上莴笋条,用香葱扎好。

4、B料调好,然后浇在卷好的培根卷上即可。


冷厨拌蟹(制作人:草根冷艺-汪家林)


原料:

梭子蟹一只(半斤以上)
做法:

梭子蟹杀好,冲水一小时,改刀,放盐、味精、重白酒、重姜未、胡椒粉、葱花拌匀,最后淋上麻油即可。


咖喱烤翅(制作人:草根冷艺-魏勇)


原料:

鸡中翅2包,香菜,芹菜,小葱,姜丝各少许,小米椒80克。

调料:

咖哩粉100克,辣鲜露50克,美极50克,香油适量,盐、味粉各适量。
做法:

1、将中翅冲水解冻,用纱布压干水分,用竹签插些孔以便入味,将所有调料放一起捏碎调匀,把鸡翅倒进去淹渍一晚。
2、将腌好的中翅放入烤盘中,用下火200度、上火250度烤制,中途刷几次红油,烤至金黄色即可。


夏之黑虎虾(制作人:草根冷艺-王中华)


原料:

黑虎虾。
调料:

日本酱油,芥末,甜辣酱。
做法:

黑虎虾自然解冻,氽烫后放入冰水30分钟,装盘即可。


糟香蟹籽溏心蛋(制作人:草根冷艺-韩李)


原料:

黑鱼籽,野鸡蛋。
做法:

1、将野鸡蛋开水下锅,加入少许盐、白醋,小火煮4分钟,捞出用冰水冷却,剥壳。

2、用纯净水、盐、味精、香糟卤、葱姜、少许香叶、丁香调成咸香糟卤味,将剥好的野鸡蛋泡入其中,放冰箱泡至入味,取出改刀装盘,点缀黑鱼子上桌即可。


健康老坛菜头百叶(制作人:草根冷艺-伏亭)


主料:

牛百叶  红菜头
辅料:

洋葱条,生姜片,小米辣,泡椒带水,大蒜片。
做法:

1、将牛百叶加葱姜、黄酒飞水,冲凉待用。

2、红菜头去皮,加纯净水打成汁,过滤干净,加入辅料、盐、味精、白醋、白糖、白酒调味,放入沥干的牛百叶浸泡。


奶香百合(制作人:草根冷艺-付文好)


原料:

新鲜百合两包,琼脂一包,雪梨一个。
调料:

牛奶50克,糖10克,红酒50克,红糖水20克,冰20克。
做法:

1、百合洗净,加入白糖、琼脂蒸熟,取出打碎,放入托盘冷冻。

2、雪梨去皮去核,加入冰糖、红酒、红糖水烧半个小时即可。


老干妈土豆泥(制作人:草根冷艺-王磊)


原料:

黄油70克,土豆粉50克,淡奶油200克。

做法:

1、将以上用料烧开,浇制在土豆粉上,豁开即可。

2、将土豆泥塑形。 走菜时淋上老干妈,装盘点缀即可。


零添加粘嘴冻(制作人:草根冷艺-谢鑫鑫)


用料:

纯牛奶1100克、淡奶油400克、炼乳260克、白糖30克、蜂蜜35克、鹰粟粉170克。
做法:

1、取牛奶,把鹰粟粉拌匀备用。

2、取托盘,擦少许橄榄油备用。

3、把淡奶油、炼乳放入牛奶中拌匀,小火加热至沸腾。

4、把拌匀的鹰粟粉左手慢慢加入,右手快速搅拌,受热均匀后,关火,倒入托盘,手沾水制平即可(其它口味的做法同上,加入适量的抹茶粉、可可粉即可)。


冰镇白切猪手(制作人:草根冷艺-武永德 )


原料:

猪手一个,葱姜各少许。

调料:

东古20克,蒸鱼豉油10克,山西陈醋10克,红油20克,香菜末、蒜蓉各15克,盐10克,花雕酒20克。
做法:

1、将猪手劈开两半,焯水,洗净,加入大块葱姜、花雕酒、盐,高压锅压20分钟,捞出冰镇备用。

2、 将猪手改刀装盘,以上调料调好,淋上汁水即可。


之根知味蟹(制作人:草根冷艺-魏雨洁)


原料:

母梭蟹200克。

调料:

古越龙山40克、美味鲜50克、胡椒粉5克、生抽80克、味精15克、鸡汁10克、麻油40克、辣油30克、糖100克、湖羊酱油60克、蚝油30克、米醋150克、辣椒粉5克、青芥辣10克、生姜30克、小葱10克、蒜末30克、香菜5克。

做法:

1、把上述调料搅匀备用。

2、母梭蟹杀洗干净(一定要活蟹),急冻,走菜前化冻,改刀装盘,浇汁点缀即可。


油醋水瓜丝(制作人:草根冷艺-胥超 )


原料:

水瓜。                

调料:

上海白醋1瓶,蜂蜜0.5瓶,生抽7两,万字酱油6两,本味淋2两,糖1斤,蒜泥50克,芥末10克,橄榄油半斤。
做法:

1、将以上调料拌匀。

2、将水瓜洗净剥丝,装盘,上菜时加入调好的汁水即可。


苗家阿瓦拌鸭肚(制作人:草根冷艺-李俊)


原料:

茴香苗鸭肚、红椒。
调料:

鲜辣汁2克,宴会酱油2克,白糖5克,水5克,陈醋1克,寿司酱油1克,味精1克,蒜末1克。

做法:

1、鸭肚流水解冻,然后出水,冲凉再冰镇。

2、将以上调料调好,浇在装好盘的茴香苗鸭肚上即可。


果蔬藕片(制作:草根冷艺-仲光明)


原料:

嫩藕头200克,弥猴桃50克。
调料:

浓缩橙汁100克,白糖25克,白醋15克,纯净水300克。

做法:

1、将莲藕去皮,切成藕夾,氽水备用。
2、把以上调料调成酸甜汁水,放入莲藕泡6个小时,把弥猴桃切片,放入藕夹中,装盘即可。
提示:

把氽好水的莲藕用冰水冰镇一下口感更脆。


香芹木鱼花(制作人:草根冷艺-胥超)


原料:

木鱼300克,香芹10克,香菜梗6克,胡萝卜6克。

调料:

盐5克,味精8克,鸡精3克,胡萝卜6克,香菜6克,香芹10克,芥末5克,橄榄油10克。

做法:

1、香菜,胡萝卜,香芹菜用刀拍扁切碎。

2、木鱼解冻后,把上面的皮撕掉,改花刀,绰水,冲凉后沥干水分,放入调料拌匀,装盘即可。



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