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精品凉菜,明档摆档全攻略!(附20道凉菜做法)

发布日期:09-10 19:06 分类:凉菜常识 阅读次数:84

摘要      在现今,凉菜明档是餐厅不可缺少的一个部份,它既是展示一个厨师团队精湛手艺的路径,又是令顾客流连忘返的一道亮丽风景,因此,想办法摆出一个精美的凉菜明档就等于是餐 ...


     在现今,凉菜明档是餐厅不可缺少的一个部份,它既是展示一个厨师团队精湛手艺的路径,又是令顾客流连忘返的一道亮丽风景,因此,想办法摆出一个精美的凉菜明档就等于是餐厅的一张活名片,这很重要!大家快来学学吧。



菜品明档的注意事项

      为更好地发挥引导、提示和宣传作用,便于客人点菜,展示酒店丰富多样菜品,保证菜品的新鲜卫生。

1、要把所创新的菜品、及时进行调换,以便由此引起客人的注意,对不经常点的菜品或基本点不到的菜品要及时调换.


2、明档菜品的盛器必须完美无缺口,使用统一规定的餐具,干净、卫生的摆放。


3、明档所摆的菜品,价格必须合理,要对菜品名称、编码、价格分别标写清楚,如中途售完站板要及时撤档,以便杜绝客人在此方面的投诉;如有违反将根据厨房奖罚制度进行处理。


4、明档菜品摆放要求规范、大方,思路要大胆创新,菜品搭配要求推陈出新,体现突出沂蒙文化色彩,讲究生态、健康、绿色、保健的经营方针。


5.装饰物不用高价品。为保证菜品明档的视觉效果,酒店会在菜品摆放上花很大心思,装饰物必不可少。装饰物大致可以分为两类,一类是跟随菜品摆盘的,一类是摆在明档上起衬托作用的。


6.摆精品提高点菜率。菜品明档的作用之一就是取代菜谱,让菜品以立体方式表现,更有视觉冲击力,能够很好地吸引食客点菜。因此在明档摆放和菜品装盘两个方面下功夫,可以收到事半功倍的效果。




     这样摆凉菜明档是不是很漂亮呢?可是首先你要有足够多的凉菜品种才能这样做呢。那我们现在就进入第二阶段的凉菜制作吧。


精品凉菜制作实例


水晶肴蹄

原料:

猪前蹄1只(750克),葱结、姜片、茴香、花椒、八角各少许。

调料:

精盐,绍酒,葱,姜,花椒,八角,硝水各适量。

做法:

1、猪蹄剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼,均匀地洒上硝水25克,用粗盐75克揉匀擦透平放入钵腌(夏天腌6小时左右,冬天腌2天),取出,放入清水内浸泡4小时左右,以去除硝水味、盐味、涩味,取出,再用温水洗净。

2、将猪蹄入锅,猪蹄皮朝上,加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许(茴香、花椒和八角用小布袋包扎),清水1000克加盖烧开后移小火焖煮2.5小时至肉9成酥时取出。

3、将煮熟的猪蹄皮朝下放入深盆内,盖上空盆1只再加重物,将蹄肉压平后去掉。

4、将锅汤卤烧沸,撇去浮油,加一些鲜肉皮冻烧和后,舀入蹄盆内腌满肉面,再放在阴凉处冷却凝冻(天热放入冰箱凝冻)即成水晶肴蹄。


香酥小河鱼

原料:

小河鱼100克,美人椒25克,薄荷叶少许。

调料:

食盐、味粉、白糖,食油,料酒、生粉、胡椒粉各适量。

做法:

1、小河鱼烫死,用盐、味粉、白糖、料酒、胡椒粉、生粉拌匀。

2、锅中放油烧热,下入美人椒炸至半干,捞起沥油,再下小河鱼炸至酥脆金黄,捞出吸干油份即可装盘上桌,


肚片捞鸡

原料:

草鸡100克,肚仁50克,黄瓜丝、蕃茄片各少许。

调料:

盐、花雕酒、葱姜、鸡汁、沙姜粉、芥末、麻油各适量。

做法:

1、将草鸡、肚仁洗净焯水。

2、取锅分别将草鸡、肚仁加水加调料煮熟后冷却。

3、把草鸡、肚仁分别取肉改刀,加调料拌匀,以黄瓜丝垫盘底、蕃茄片伴边,装盆即可。


沙拉樟茶鸭

原料:

樟茶鸭脯肉350克, 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各50克,虾片50克,香花草少许。

调料:

沙拉酱80克,精炼油1000克(约耗50克)。

做法:

1、哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁,装入碗内用沙拉酱拌匀,再用保鲜膜盖好,然后放入冰箱中冰镇1小时即成水果沙拉。

2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,投入虾片炸泡后捞出,即成虾盏。

3、再投入鸭脯肉,炸至色红酥香时,捞出晾凉,随后片成薄片。

4、先将虾盏装入圆盘内,再取出水果沙拉,逐一装入虾盏内,面上分别放上鸭脯肉片,盘边用香花草装饰,即成。


珊瑚牛掌

原料:

脱骨牛掌1个(重约1500克),青豆、小米椒圈各5克。

调料:

自制卤水5千克,红油30克。

做法:

1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟,晾凉,再放入自制卤水锅中大火烧开,转小火烧2小时,关火后放入平盘中晾凉,用保鲜盒压实,放入冰箱冷藏。

2、取出压好的牛掌,改刀成2厘米见方的方块,加入红油调拌,点缀青豆、小米椒圈,装入黑珊瑚的容器中即可。

自制卤水:

1、锅上火,放入鸡油1千克烧热,放入花椒100克,小茴香60克,桂皮10克,八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克,草果、香叶各3克炒香,装入纱布包里。

2、卤水锅内放入牛骨汤7.5千克,下入葱、姜、蒜各50克,炒好的香料包大火烧开,改小火熬制3小时,过滤料渣,放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。


椒麻螺片

原料:

冻螺头50克,乳瓜250克。

调料:

盐、味精、白糖、保宁醋各5克,葱油20克,椒麻10克。

做法:

1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用,乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2、制作椒麻调味汁:将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

要点:

1、花椒粒一定要剁细,这样食用时才会有细腻感。

2、螺片一定要片薄才能较为入味。

3、黄瓜腌制后一定将水分挤干,这样才有脆劲,食用效果才好。


脆爽小瓜丝

原料:

云南小瓜500克,红珊蚌50克。

调料:

青花椒3克,A料(盐1克,大桥味精、鸡汁、白糖各3克,金优香醋10克,小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克)。

做法:

1、将云南小瓜洗净去芯,切成5厘米长的丝,放入冰水中浸泡15分钟;冰鲜红珊蚌洗净后,入热水中焯一下,再放冰水中镇凉,取出撕成丝。

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型,上面摆上青花椒,上桌浇上用A料调制的汁水即可。


风味飘香牛腱冻

原料:

牛腱子肉3千克,炒熟的白芝麻300克,青蒜末500克,小葱200克,生姜150克,鱼胶片40片。

调料:

厨邦酱油500克,厨邦鸡粉150克,盐30克,胡椒粉50克,白糖200克,黄酒400克,八角10个,香叶15片,白豆蔻20个,罗汉果1个。

做法:

1、将牛腱肉先用清水冲洗半小时,入锅煮熟,撕去表面的油膜。

2、高压锅加水至淹没牛腱肉,放入葱、姜和所有调料,上气压40分钟。

3、捞出牛腱肉晾凉,切成薄片,放入不锈钢托盘,撒上青蒜末。

4、卤汁过滤去渣,入锅烧开,放入鱼胶片融化,浇在牛腱肉上,然后撒上炒熟的白芝麻。

5、放在冰箱隔一夜,第二天即可改刀装盘上桌。

关键:

1、牛腱肉上面的筋必须切除,肉片厚度要均匀。

2、喜欢吃辣的,可以在卤汁中加入200克蒜蓉辣酱。

3、卤汁烧开后再放入鱼胶片,然后离火慢慢搅化鱼胶片。


白水豆腐干

原料:

袋装白水豆腐干200克。

调料:

A料(蔬菜水100克,天源醋30克,盐、美极鲜味汁各4克,鸡精4.5克,海天生抽2.3克,鸡汁5克),葱丝、干红辣椒丝各4克,香菜段5克。

做法:

取出袋装白水豆腐干,改刀成6×0.5厘米的长条装入盘中,浇上用A料混合的料汁,点缀葱丝、干红辣椒丝和香菜段即可。


陕味炝三丝

原料:

青笋丝、海蜇丝各100克,胡萝卜丝50克。

调料:

菜子油50克

A料(花椒粒15克,葱丝、姜丝各5克,干辣椒丝3克)

B料(自制蔬菜水50克,香醋、盐各5克,李锦记豉油汁4克,美极鲜味汁2.5克,鲜贝露7.5克)

盐5克

做法:

1、笋丝加盐先腌制10分钟,用清水冲洗,放入蔬菜脱水篮中脱水后装盘;蜇丝冲洗后直接脱水;红萝丝焯水、冰凉后直接脱水装盘。

2、锅上火入菜子油烧至100℃时,下入A料炝香,再放入B料调汁,晾凉后跟三丝上桌蘸食即可。

自制蔬菜水:

锅入纯净水2千克,加红萝卜块、西芹段各250克,香菜、圆葱各100克,生姜块50克,大火煮20分钟,过滤料渣即成。


乡村豆腐墩

原料:

北豆腐200克,涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克,青尖椒30克,变蛋1个(用鸡蛋制作,不要用鸭蛋做的)。

调料:

盐7克,厨邦酱油10克,芝麻油12克,厨邦鸡粉4克。

做法:

1、将豆腐切成0.5厘米见方的丁,飞水过凉,控净水分;榨菜和鲮鱼分别剁碎,尖椒用火烤至表皮微糊,然后把糊表皮用清水洗掉,剁碎,芝麻油3克,加盐、厨邦鸡粉各1克拌匀;变蛋平分成六份。

2、把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、厨邦酱油、厨邦鸡粉3克拌匀,平分成三份,分别放入方形模具中,轻轻压实,取出,再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒,把变蛋放豆腐墩旁,用装饰物装饰即可。


江南三味白虾

原料:

太湖白虾100克,蒜子、仔姜、京葱、香葱、红椒各少许。

调料:

玫瑰腐乳、辣油、麻油、鸡汁、胡椒面、白酱油、白酒、芥末、生抽各适量。

做法:

1、将白虾炸酥,加入白酒拌匀,待用。

2、把调料全部调匀,放入白虾中拌匀即可装盘。


清爽海白菜

原料:

海白菜500克,香菜、蒜片各15克。

调料:

A料(米醋140克,厨邦酱油150克,香醋110克,绵白糖330克,纯净水200克,李锦记蒜蓉辣椒酱300克),芝麻油、辣椒油各10克。

做法:

1、将海白菜洗净,斜着改刀切成0.3厘米厚,再用清水冲洗2小时,冲去咸味。

2、锅中烧开水,放入海白菜烫20秒,迅速捞出,放入冰水中。

3、将A料调成酱汁,放入海白菜,上面撒上香菜和蒜片,浸泡一夜(A料调成的酱汁可多次使用)。

4、出菜时捞出海白菜,加入芝麻油和辣椒油拌一下,即可上桌。


功夫三味鸡

制作:

盐焗鸡一只,剔下净肉,分别选两块鸡骨入3只杯子垫底,鸡肉撕成细长条。

走菜时:

调入第一种味道:直接取鸡肉条100克放入杯中。

调入第二种味道:鸡肉条100克纳盆,加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均匀,装入杯中。

调入第三种味道:鸡肉条100克纳盆,加入泰椒圈、香葱圈各10克、红油5克抓拌均匀,装入杯中。将三只杯子摆入盘中,上桌即可。


芥味竹蛏

原料:

新鲜竹蛏230克,芦笋180克,红、黄彩椒丝各2克。

调料:

矿泉水500克,盐8克,芥末油15克,绍兴花雕酒6克。

做法:

1、把新鲜蛏子洗干净,放入锅中,用100℃的热水浸泡3分钟,出锅后过冷水去壳,将竹蛏肉洗干净。

2、将芦笋削皮,改刀,焯水过凉。

3、将所有调料放在一起,搅拌均匀,放入竹蛏和芦笋浸泡3小时,装盘放入红、黄彩椒丝即可。


折耳根拌蚕豆

原料:

折耳根150克,鲜蚕豆100克。

调料:

劲霸捞拌汁70克。

做法:

1、折耳根洗净;蚕豆用清水煮透,放入冰箱冰镇。

2、将折耳根、蚕豆依次放入器皿中,浇上劲霸捞拌汁即成。


捞拌田园蔬

原料:

胡萝卜、薄荷、紫甘蓝、仔姜、西芹、生菜各50克。

调料:

自制酸甜捞汁100克。

做法:

1、胡萝卜、仔姜、西芹分别洗净,刨成长4厘米的薄片;紫甘蓝洗净,切成长6厘米的细丝;生菜切成长4厘米的段;薄荷洗净,去掉老根。

2、将所有原料码入盘中,搭配自制的酸甜捞汁上桌拌食。

自制酸甜捞汁:

1、白砂糖5千克、清水10千克放入锅内,小火慢慢加热,直至糖液变得比较浓稠时,放入镇江香醋3千克,调拌均匀即成糖醋汁。

2、取小米辣5克剁碎,放入小碗内,倒入清水50克充分浸泡出辣味。

3、取泡小米辣的汁水、蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁10克,芝麻油5克,自制酸甜捞汁400克混合均匀。


柠檬椒拌牛舌

原料:

鲜牛舌1条(约1千克),香芹叶30克,新鲜小米辣5克,薄荷叶3克。

调料:

厨邦酱油250克,绿的梦浓缩柠檬汁200克,盐5克,芝麻油20克,A料(葱、姜、黄酒、花椒各10克)。

做法:

1、先将牛舌入水中焯水,捞出,刮去牛舌表面白色薄膜,清洗干净。

2、准备一小桶清水烧至70℃,放入A料,再放入牛舌,将火调至微火,用温度计控制水温不超过75℃,浸煮约3小时,煮至断生即可关火。

3、将所有调料调和在一起,搅拌均匀;将香芹叶、小米辣清洗干净,小米辣切成小圈。4.煮好的牛舌冷却,取100克切薄片,放入碗中,加香芹叶、小米辣、调好的酱汁,抓拌均匀,装盘后点缀上薄荷叶即可。


桔瓜牛筋冻

原料:

鲜牛蹄筋2斤,姜片、葱片各10克,蟹味菇、白玉菇各40克。

调料:

盐、味精、辣鲜露各8克,劲霸鸡汁5克,料酒20克,清汤适量。

做法:

1、将牛蹄筋切成小块,焯水后纳盆,加入姜葱片、料酒、盐、味精、辣鲜露、鸡汁、清汤(要没过蹄筋),盖上保鲜膜,上蒸箱蒸2小时,取出后拣去姜葱片。

2、桔瓜(即小金瓜)去皮去囊,上笼蒸10分钟至8成熟,取出后灌入60度左右的牛筋汤,放凉后入冰箱保存。

3、有客人点单时,把桔瓜切瓣,摆入盘中,淋上30克红油蒜汁,旁边以焯过水的蟹味菇、白玉菇即可上桌。

关键:

桔瓜不要煮得太软,否则会发粘,不成形。


生拌萝卜丝

原料:

长条水萝卜丝300克,基围虾7只,芦笋尖7段,黄、红彩椒丝各10克,香菜碎20克,红菜椒粒5克。

调料:

美极8克,辣鲜露5克,盐4克,味精3克,蔬菜水150克。

做法:

1、黄、红彩椒丝泡水至卷曲,捞出与萝卜丝拌匀,放于盘中。

2、基围虾去头,开背去虾线,上笼蒸熟。

3、芦笋尖焯熟待用。

4、将虾与芦笋尖围着萝卜丝摆放在盘边。

5、把蔬菜水、香菜碎、红菜椒粒、美极、辣鲜露、盐、味精放入小碗调匀,上桌后当客人面浇入汁水即可。

蔬菜水:

锅入清水2千克烧沸,放姜丝、葱丝各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋葱丝150克、青椒段180克、小米椒80克大火烧开转小火煮30分钟,关火打去渣滓即可。



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